揭秘正宗清水牛肉的制作窍门，带你品味最传统的做法！

揭秘正宗清水牛肉的制作窍门,带你品味最传统的做法!

一、选料

选择牛肋条肉、腱子肉、肩胛肉、肋条肉、前腱肉、后腱肉。

二、选肉

肉的好坏取决于其脂肪含量,脂肪含量越高,且含有较多的磷脂。脂肪含量越高,且含有较多的脂质,因此,越是油腻的肉,越应以脂肪含量少、脂肪含量少、磷脂含量高的肉为佳。

三、炒

熘炒的时候,一般用植物油炒,油多而且熘炒时间短,可使肉质细嫩,入口即化,具有香熘、滑熘等特点。

四、闷

焖煮的目的就是将肉中的血水煮出来,以避免汤水流失过多,而且在焖煮的过程中,可将肉中的一些腥味、膻味、酸味等味道都去掉。

五、上浆

上浆是用菜刀切肉,然后把肉片成薄片,一般采用刀背捶打,使肉均匀受热,一般用刀切四五次,即可成型。若是采用滚刀切肉,则肉质会比较老,且口感欠佳。

六、腌制

腌渍时,放盐比放盐好,盐的用量以肉片表面无血渗出为宜,过多的盐会使肉变咸。

七、炸

用菜油将肉片炸定型后再炸,可使肉外焦里嫩,又香又甜。

八、配料

(一)调料:葱、姜、蒜、酱油、料酒、干淀粉、食用油。

(二)制作

1、将肉片入葱、姜、蒜、酱油、料酒、干淀粉腌渍。

2、青椒切成细丝,加入盐腌渍一会。

3、锅置旺火上,倒油烧至六成热,将肉片逐一放入,用筷子拨散,大约半分钟即可捞出,再放入漏勺控油。

4、锅中留底油,加入生抽、老抽、干淀粉拌匀,炒匀。

5、将青椒丝放入翻炒几下,淋上少许香油即可出锅。