是开水煮还是冷水煮？如何选择最佳煮法？

是开水煮还是冷水煮?如何选择最佳煮法?

专家表示,根据不同的煮法,不同的煮法,温度也不一样。

1、冷水煮

冷水煮的要求是,沸腾时,水应保持沸腾状态,即煮沸后再慢慢加热。

因为冷水煮的时候,沸点是240°C,水煮沸的时候,沸点会慢慢下降,这时才能慢慢加热。

这种方法煮出的肉口感是嫩滑的,入口即化,并且可以把肉中的血块、腥味、油脂、臊味和味道统统去除,同时,这样煮出来的肉更有嚼劲。

“冷水煮肉质鲜嫩,火候足,口感好”。冷水煮肉要注意水的温度,沸腾的时候不要太急,可以先用大火煮开,再小火煮一段时间。

2、温水煮

冷水煮肉的要求是,水温不能太高,水温在90°C~95°C之间,用小火慢慢煮,不需要盖盖子,但一定要注意不要盖紧。

因为肉块中含有大量的氧,一旦遇热后,氧气会进入肉中,这样肉就会发红,口感也会变差。

3、大火煮

大火煮肉时,要一次性加足水,中途绝不要再加水。

因为如果中途再加水,肉质里的蛋白质就会与氧水发生反应,产生氨,颜色也会变黑。

4、“大火煮肉,小火慢煮”

大火煮肉,不能用大火,必须用小火慢慢地煨。

因为长时间的高温煮肉,会使蛋白质结构膨胀,从而使肉外层蛋白质结构膨胀而影响口感,蛋白质中的氨基酸也不易溶解,会出现一种不太稳定的状态。

5、大火煮肉,千万不要盖盖子

很多人喜欢吃炖的肉,特别是冬天,要把肉放在火上大火煮,盖子应该是保温的。

盖上盖子会使蛋白质分子不易溶解,从而影响口感,也容易出现氧化现象。

6、大火煮肉,中途千万不要掀开盖子

千万不要让肉开盖,应该用中小火慢慢地煨。

因为煨的肉,蛋白质结构会膨胀,从而使蛋白质结构膨胀而影响口感,蛋白质中的氨基酸也不易溶解,会出现氨基酸沉淀现象。

7、用高压锅

大火煮肉,在肉还没有那么快熟的时候,千万不要用大火煮肉。