快速掌握卤味小吃技艺，参加卤味小吃培训速成班！

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一、卤味

“想卤”,必须找会卤师傅,才能完成卤味,“会卤”卤制的东西必须要好吃,无卤料中是否含有各种料,这些都是要拿捏好味道的前提,可是自己手工煮的卤汁,如何才能更好的出味呢?

二、食材

在炒制前必须先拍松花生米,剥去外衣,将桂皮、花椒、八角等调料和敲碎的豆油、酱油、卤味酱料一起放入锅内,先大火烧开,小火熬煮,熬至酱汁呈浓稠状,熬制的时间越长,越香。

三、熬卤汁的制卤料

锅要用大火烧开,水要比一般的烧法高出15—30厘米,当水面有小气泡出现时,改小火熬煮,熬煮的时间要长一些,一般需要2—4小时,此时卤汁也熬好了。

四、香料的配比

1、五香粉,老抽,鸡精,十三香等,根据自己的口味选择(有人吃到不加或少许)

2、十三香,韭菜花,洋葱,姜,蒜,花椒,大料,小茴香等

3、牛肉的香料也是随着汤汁越来越浓稠,也会越来越入味

五、在熬制的过程中不要放入其他原料

因为是卤汁,所以不要放入其他材料。

卤汁熬制的注意事项

1、用卤汁熬制,最好用陶瓷或玻璃器皿熬制,不能使用铁器,因为容易生锈。

2、熬制时间不要过长,以免丧失香味。

3、熬制时间比较长的卤汁,可适当放些干红辣椒、山奈、桂皮等,可以增进香味和颜色的艳丽。

卤汁配方大全

1、老卤汤料:将鸡爪去掉指甲,然后放入冷水中浸泡10分钟,去除腥味,捞出后捞出,冲洗干净。将鸡爪放入熬制的老卤汤锅中,一次性加足清水,放入大葱2段、姜2片、料酒2块、大料1个、花椒20粒,开大火烧开。小火熬制20分钟。煮好的鸡爪,捞出后,放入清水中浸泡1个小时,去除表面的油脂。

2、酱料:在制作卤味的时候,可以加入酱油、盐、糖、白糖、胡椒粉、葱、姜,但最好不要加入酱油。加入酱油可以去除掉鸡爪本身的腥味,颜色更加诱人。

3、白酒:将鸡爪洗净,放入酒中浸泡15分钟。去除腥味,捞出后切成块。将白酒、酱油、白糖、胡椒粉放入锅中,用小火熬制20分钟。