探秘乌江豆腐鱼的传统制作工艺与口味调配秘籍

探秘乌江豆腐鱼的传统制作工艺与口味调配秘籍

制作工艺:在烧鱼汤时,最好选用清汤,若无清汤可用老汤代替。

口味:清淡、淡雅、爽口、鲜嫩、滑润、爽口。

制作方法:将鲜活鲤鱼杀后剖开去内脏,剁成鱼头和鱼骨,然后放入锅中,用开水洗去血污,放入缸中,加黄酒、生大葱、大蒜、精盐、味精、白糖等调料,上笼蒸熟,取出放凉,取出剖开鱼肉,在鱼肉上面用刀划几刀,放在木案上,切成鱼段,然后将鱼条放在汤碗内,上面放鱼肉,浇上鲜汤,浇上香菜、葱丝、红椒丝、香菜、蒜末,撒上白芝麻、酱油、醋、胡椒粉、辣椒粉,吃时用麻线扎成鱼丸,蘸辣酱吃,有浓郁的鱼肉香,有浓郁的鱼肉香。

制作方法:用烧鱼汤时,最好选用清汤,若无清汤可用老汤代替。用了老汤的鱼肉很嫩,但汤味较淡,一般选择鱼汤,生鱼片的鱼片和鱼头的比例应为1:2。

2.鱼羹

取活鲢鱼1条,去掉内脏洗净,用沸水氽一下,用清水洗净血污,切成4厘米长、2厘米宽的条。再把鱼羹放在砧板上,加入葱、精盐、料酒、味精,撒上葱花,用手将鱼头从脑后,片成片,再切成长2厘米、2厘米宽的条,放入烧开的沸水锅中烫一下,用冷水冲洗干净,沥干水,即可上桌。

制作方法:鱼头氽一下,放入锅内,加入葱、料酒,用大火烧开,撇去浮沫,再加少许盐、味精,用小火炖煮,至鱼头熟烂,汁浓白,用藕粉勾薄芡,浇上鱼头羹,即成。

3.黄焖鸡

原料:母鸡1只(重约2000克),猪脊骨1000克,黄芪、党参、当归、大枣各100克,桂圆肉、枸杞各50克,葱、料酒、盐、味精、白糖各适量。